威尼斯官方网站。这种烹法在云南傣族生活中极为普遍，独具特色。傣族的烤常见的方法有：直接烤、净烤、卷料烤、填料烤、焐烤、包烤等。
直接烤就是将简单调味后的食物原料放在火上翻烤至熟。如：“烤糍粑”“炭火烤肉”“烤茄子”“烤蘑菇”等等。
净烤是将加工整理好的原料加盐、干辣椒面及其他调味料腌制入味后，用细竹条夹棍夹住，置火塘边或炭火上面烤熟。如烤鸡、烤鱼、烤鸭烤肉、烤菌、烤笋等。烤出的食物香味纯正。
卷料烤是将加工整理好的食物原料加新鲜佐料（如：青辣椒、小米辣、芫荽、香葱、蒜、苤菜、香茅草等）及盐、猪油腌制入味，用夹棍夹好，置柴（炭）火上翻烤至熟。如：“香茅草烤肉”“夹烤黄鳝”“烤笋”等。
焐烤是将加工整理好的食物原料加各种调料腌拌后，用新鲜绿叶包裹，埋在炭火灰中焐烤至熟。如：“焐烤菌子”“焐烤鱼”“焐烤牛肉”“焐烤鲜虾”等等。
包烤是将加工整理并用各种佐料拌腌入味的食料用鲜芭蕉叶、象耳叶包裹，置柴（炭）火或烧烤架上，不断翻烤至熟。如：“包烤猪脑”“包烤鸡”“包烤上树鱼”“包烤田鸡”等。
皮烹就是以羊皮为锅的烹法。今天，云南彝族的饮食生活中仍然保留着这种古老的烹饪技法，牧羊人在野外放羊，煮羊无锅，将羊皮的毛面用特别的泥巴糊严实，用麻绳将羊皮的四角分别拴在四根木桩上，架成锅状，注入清水，放入羊肉，点燃柴火将肉煮熟，然后取肉蘸用羊肉汤，精盐、花椒面、糊辣椒面、葱、姜、芫荽等佐料调成的汁水食用。
“蒸”这种烹饪技法在各地菜肴制作中运用广泛，既古老又时尚。即火在下，甑在上，甑底盛水，甑中放食物，用盖密封，煮沸后水产生的蒸汽将食物蒸熟。
“汽锅蒸”是云南菜中最具特色的烹饪技法。汽锅是云南建水特产，似钵而有盖，揭盖可以看到中央有凸起圆腔通底，这一圆腔便是“汽嘴”，简单调味的食物置锅中，置放在盛水的另一种锅或罐口上，用锦纸或布条将衔接处封严，再在罐底加热，水沸后，蒸汽由“汽嘴”进入汽锅，使食物原料中的汁液和蒸馏水融入汽锅底，形成汤汁直至将食物蒸熟。汽锅蒸出的菜肴原汁原味，汤清澈明亮，食物原料松软香醇，扒而不烂，滋润爽口。
云南的“汽锅菜肴”已成系列，如：“汽锅鸡”“汽锅鸽”“汽锅水鱼”“汽锅排骨”“汽锅牛肉”“汽锅肉饼”“汽锅鸡纵”“汽锅青头菌”等。加一些如虫草、天麻、三七、人参、佛掌参、花旗参之类的药材入内，可以防病治病、强身健体。
包蒸在各地菜肴制作中运用同样广泛。将改刀腌制好的食材用绿叶及其他可食性原料包裹，上笼用蒸汽将食物蒸熟的一种烹调方法。云南的包蒸菜肴的独到之处在于包裹原料。云南的植物资源丰富，包裹物十分丰富，除荷叶、棕叶、白菜叶、蛋皮、面皮、铝箔等外，还有芭蕉叶、竹叶、枇杷叶、芒果叶、水芋叶、山蒟叶、假蒟叶、嘎啦叶、柊叶、象耳叶、南瓜叶等等。
云南的“包蒸”的菜肴丰富独特，如“芭蕉叶蒸鱼”“嘎啦叶包蒸肉”“象耳叶包蒸鱼”“蒟叶包蒸鸭”“芒果叶包蒸鸡”“枇杷叶包蒸牛肉”“柊叶包蒸野鸭”“蕉叶包蒸马蜂蛹”“南瓜叶包蒸蘑菇”等等。云南的“包蒸”的菜肴整洁典雅，绿色自然，原汁原味，软润鲜香，不但有主要原料的香醇，还具包裹物的清香，是原生态的美味佳肴。
《诗经·小雅·六月》中记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，其中的“脍鲤”就是“生食鲤鱼片”。东汉许慎的《说文解字》中记载“脍，细切肉也。”汉刘熙《释名》云：“脍，令也。细切肉会其散，分其赤白异之也，乃令和之也。”秦汉以来，“脍”的食法较盛行。常见的有“生鱼脍”“生肉脍”“鲈鱼脍”“牛脍”“羊脍”“鹿脍”等。
脍就是将鱼、羊、牛等的肉分别切为细丝、片或剁细，拌以盐、酱、葱、姜、蒜、辣椒、醋等腌制后生食之。从古至今，脍食这种习俗在云南各民族中较为普遍。《云南志·卷八》云：“取生鹅治脍法，方寸切之，和生胡瓜椒椴啖之，谓之鹅阙。”景泰《云南图经志书·云南府风俗》云：“贵生食。”（土人凡嫁娶宴会，必用诸品生肉细剁，名曰“剁生”，和蒜泥食之，以为贵。）
如今，“脍食”在云南饮食文化中仍然扮演着重要的角色，为云南饮食文化增添了独特浓郁的食风色彩。脍食的菜肴，重在选料，食材必须新鲜卫生安全，制作佐料多，风味独特。今天制作“脍食”，食材要选择经过严格检疫并消毒处理过的禽畜、海鲜等食料。如彝族的“皮肝生”；白族的“生皮”“羊肉剁生”；哈尼族的“猪血剁生”；傣族的“剁虾生”“剁鱼生”“剁蝉生”；苗族的“剁鸡生”“鸡血旺”；瑶族的“生鱼片”等。
关于舂菜的“舂”，在《说文解字》中的解释为：“舂，捣粟也”。造字本义是指双手持杵，捣搓臼中的谷物，使谷物脱皮去壳。在农耕文明时代，人们用石臼使谷物破碎或去壳的过程都统称为“舂”。世事难料，聪明淳朴的云南少数民族为了“仁爱”，却把这种传统的手工“去谷皮”方式转变为菜肴制作方法。
舂菜的工具简单至极，只需要一根木杵，一个舂臼，各种食材入臼，木杵一上一下，便可捣鼓出一道美味。简单成就美食的背后却蕴藏着关爱老人的“仁爱”故事。
相传，在远古时候，勐巴拉纳西（今西双版纳）的一座森林附近住着一位以打猎为生的盘坝（猎人）。猎人家里鲜肉不断，干肉不少，可家中两位无牙的老人却尝不到肉味。鲜肉绵软，无法吞咽，烤的干肉咬不动，嚼不烂，孝顺的猎人见老人只能喝汤，无法吃肉，心里感到不安。猎人和妻子不断琢磨，先是把精瘦的兽肉剁成肉泥供老父老母食用，创造了剁生这种佳肴。后来又把烤香脆的干肉舂成肉末让老人品尝，舂过的菜软烂入味，既使自己的父母尝到了干肉的美味，又创造了“舂”这种加工肉食的方法。
舂是将各种生（熟）的时蔬、野菜、野菌、野笋或熟的禽类野味、河鲜等食料，加精盐及各种佐料加入臼窝或竹筒中舂细后食用的一种方法。云南景颇族素有“舂筒不响，吃饭不香”的食谚，其中，以景颇族的舂菜最具特色。如景颇族的“舂鸡”“春鳝鱼”、哈尼族的“舂白参”，阿昌族的“舂鱼腥草”，傣族的“舂南瓜尖”，德昂族的“竹筒捣菜”等。